Foie Gras

Reforma

Sábado 6 Octubre 2012

Foie Gras

José Luis Lezama

Detrás de las protestas recientes de los consumidores y defensores británicos de los derechos animales por la venta de foie gras contra Fortnum & Mason, una de las tiendas londinenses más emblemáticas y sofisticadas a nivel mundial para la alta degustación culinaria,se expresa algo más que la histeria y la angustia postmaterial de quienes viven las bondades del primer mundo. Da cuenta más bien de la brutalidad que ha tomado la moderna producción industrial de ganado y aves de corral.

Ésta consiste hoy día en el despliegue de métodos y tecnologías que, en muchos de sus aspectos, asume formas barbáricas. Es práctica común el uso de hormonas, anabólicos, antibióticos y otras técnicas para aumentar la productividad de los animales. El ganado vacuno, por ejemplo, ha efectuado en muchos lugares una mutación inaudita al pasar de su naturaleza herbívora a una forzada condición carnívora, alimentándoseles con desperdicios y desechos cárnicos procesados. Los antibióticos que se administra a las vacas no son sólo para curar infecciones, sino también para eliminarles la flora y la fauna internas, de tal manera que el alimento ingerido no sea absorbido por los parásitos que abundan y son funcionales al aparato digestivo, permitiendo su asimilación completa por el animal. Los pavos ya no son los de la época precolombina. Gracias a las técnicas alimenticias modernas y a la genética, llegan a pesar hasta 15 kilos, casi triplicando el de sus ancestros aborígenes. El llamado pavo de doble pechuga, no significa otra cosa que el agrandamiento de esa parte codiciada del cuerpo. Este pavo, que igual que el resto de los animales de engorda, son además inducidos a ingerir alimentos de manera compulsiva, no sólo no pueden volar, sino tienen incluso serias dificultades para caminar por su peso excesivo y para llevar a cabo una reproducción por la vía sexual, razón por la cual se multiplican por la más expedita y eficiente de la inseminación artificial.

Todos estos métodos de crianza se basan en diversas formas de lo que se llama alimentación forzada. La técnica, no obstante, adquiere formas dramáticas en el caso de la alimentación de gansos y patos, a fin de procurar el más conspicuo símbolo de la exquisitez culinaria del occidente contemporáneo, el foie gras. Si se tratara de seres humanos esto no podría de ninguna manera considerarse un método de crianza, ni siquiera podría describírsele en su verdadera naturaleza llamándolo alimentación forzada. Su nombre más simple sería el de tortura; una forma de ella, similar a la practicada por los guardianes del poder autoritario en cárceles y otros sitios de reclusión.

            El método de alimentación forzada que da vida al foie gras, conocido como gavage o finition d’engraissement, consiste en introducir en estas antiguas aves migratorias grandes cantidades de comida. Ésta se les administra con un embudo provisto de un tubo de un tamaño suficiente para depositar el alimento en el esófago y, dependiendo de la técnica usada, mediante bombeo neumático o barreno, la operación puede tomar sesenta o dos segundos. Se trata de hacer crecer el hígado hasta diez veces de lo normal, lo cual no se obtendría con los métodos de crianza natural. La técnica del gavage aprovecha una característica de las aves migratorias, que consiste en ingerir alimento en mayores cantidades durante el otoño para prepararse para el largo periodo migratorio acumulando grasa, entre otras partes, en el hígado. Uno de los argumentos de los defensores modernos del foie gras consiste en afirmar que el gavage es sólo la prolongación de este proceso natural de las aves migratorias. Lo curioso es que las actualmente criadas no sólo ya no son migratorias, sino que difícilmente pueden caminar, menos volar.

            Las prácticas violentas que se llevan a cabo contra seres humanos y animales en sociedades tradicionales de hoy, son consideradas por los países modernos como barbáricas, que deben ser eliminadas por ir contra los valores y la cultura del actual mundo occidental. Los defensores del gavage, que son parte de esta misma civilización le dan, no obstante, un tratamiento distinto, considerándolo patrimonio, parte de una herencia cultural. Existen testimonios de su práctica en el antiguo Egipto, aunque no asociados con el foie gras. Plinio el viejo (23-79 d.C) da testimonio, en el capítulo XXII (De gansos y el primero en comer hígado de ganso) del libro X de su Historia Natural, de la existencia de este manjar. El secreto del foie gras, se dice fue llevado por los judíos a Francia, quizá entre los siglos XI y XII, adquiriendo allí la ciudadanía gala e integrándose a la tradición culinaria de ese país. Hoy día Francia produce 19 mil toneladas de esta delicacy, lo cual genera ingresos de 1.7 mil millones de euros y da empleo directos e indirectos a cerca de 100 mil personas. Nueve países lo han prohibido. California lo proscribió en el 2004 y Chicago en 2006, aunque lo reintrodujo en el 2008. www.joseluislezama.com